細胞質(zhì)量測定顯微鏡-食品中微生物群體的數(shù)量
微生物數(shù)量并沒有發(fā)生變化(即遲滯期)。在遲滯期，細胞吸收營養(yǎng)
，體積逐漸變大。盡管細胞僅體積增大而數(shù)量沒有發(fā)生變化，但細胞質(zhì)
量和光密度卻出現(xiàn)一些增長。在此之后，細胞數(shù)量開始增長，剛開始增
長的速度比較緩慢，隨后快速生長。細胞群中的不同細胞較初的代謝速
率存在一定的差異，僅部分細胞開始增殖，隨后幾乎所有的細胞都開始
增殖。這就是指數(shù)(生長)期，也稱為對數(shù)(生長)期。處于指數(shù)生長期細
胞的生長速率遵循一級反應動力學，可以用來測定代時。指數(shù)生長期后
，微生物生長速度開始減緩，細胞群進入穩(wěn)定(生長)期。在穩(wěn)定生長期
，因為營養(yǎng)物質(zhì)的短缺和代謝廢物的累積，部分細胞開始凋亡而部分細
胞仍然進行增殖，使活細胞群保持穩(wěn)定的態(tài)勢。
不過，如果在顯微鏡下面進行細胞計數(shù)，或測定細胞質(zhì)量，兩者均
可能呈現(xiàn)一種增長的態(tài)勢，這是因為死細胞可能還處于完整的狀態(tài)。在
穩(wěn)定期之后，細胞群逐漸進入衰亡期，在這個時期細胞死亡的速度高于
細胞增殖的速度。取決于菌株和環(huán)境條件，在很長的一段時間(甚至可
能數(shù)年)后，某些細胞可能仍然存活。這些信息對于確定一些食品的微
生物指標具有非常重要的意義，特別是對于食品中的腐敗微生物或致病
菌。必須指出的是，通過改變某些環(huán)境因子(如冷藏)，某些微生物的生
長速率會被減緩，但經(jīng)過一段時間之后，食品中微生物群體的數(shù)量仍可
達到導致食品腐敗或食用者致病的數(shù)量。死亡細胞在自溶酶的作用下開
始溶解，并將胞內(nèi)酶釋放到食品中，隨后可能引起食品成分發(fā)生變化。
