酵母、細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)都需一定量水分-生物顯微鏡
水分和水活度
酵母、細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)都需要一定量的水分，一般來說，葡
萄酒中生長(zhǎng)的酵母和細(xì)菌比霉菌需要更多的水分。在培養(yǎng)基凝固時(shí)
，瓊脂會(huì)結(jié)合部分水，并且降低了游離態(tài)水或水活度(Aw)。因此，
在使用瓊脂時(shí)，應(yīng)該遵守生產(chǎn)商建議使用的比例。如果水活度太低
，微生物將無法生長(zhǎng)。
在倒平板的過程中可能失去更多的水分，例如，使用剛滅過菌
的培養(yǎng)基倒平板，培養(yǎng)基中的水分會(huì)加速蒸發(fā)，在培養(yǎng)皿的蓋上凝
結(jié)，降低水活度，而使平板中的培養(yǎng)基變硬，影響微生物的生長(zhǎng)。
為了避免這個(gè)問題，建議倒平板前，將融化的培養(yǎng)基轉(zhuǎn)移到45～50
℃的水浴鍋中保溫，減少水分的損失。如果一次要倒很多平板，在
倒平板的同時(shí)，對(duì)三角瓶中的培養(yǎng)基進(jìn)行保溫，防止瓊脂凝固。
水分隨培養(yǎng)基保存時(shí)間的延長(zhǎng)而損失增加。一般培養(yǎng)基保存在
冰箱中，這也增加了培養(yǎng)基的脫水。因此，培養(yǎng)基滅菌后應(yīng)盡快使
用。如果倒好的平板要保存，應(yīng)該保存在原來的塑料套筒內(nèi)，以減
少水分的損失。如果接種后的培養(yǎng)皿培養(yǎng)時(shí)間超過一周，要在培養(yǎng)
箱中放一杯水增加培養(yǎng)箱中的相對(duì)濕度，而減少培養(yǎng)皿中水分的損
失。其次，用密封膠帶(如石蠟?zāi)?密封培養(yǎng)皿，也可以減少脫水現(xiàn)
象。
培養(yǎng)溫度和條件
大多數(shù)微生物的適宜生長(zhǎng)溫度為15～40℃，實(shí)驗(yàn)室一般用生化
培養(yǎng)箱來控制溫度，多數(shù)葡萄酒微生物在室溫條件下(20～25℃)生
長(zhǎng)良好。有些乳酸菌的較適生長(zhǎng)溫度要高一些(30℃)，在室溫下也
可以生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)速度稍慢。一般培養(yǎng)皿采用倒置培養(yǎng)，以減少空
氣中微生物的污染。
