采用的微生物測定方法是用顯微鏡觀察微生物
微生物鑒定
經(jīng)典微生物學(xué)依賴于很多生化測試所得的信息來鑒定一個未知
微生物的屬和種。因為一般需要進行大量的生化測試，因此鑒定過
程通常非常緩慢，且費用昂貴。然而，有經(jīng)驗的葡萄酒實驗室實驗
人員通常將經(jīng)典的鑒定步驟簡單化，而采用快速但只是試驗性的鑒
定方法。
酒廠第一步采用的微生物測定方法是用顯微鏡觀察微生物。先
將葡萄汁或葡萄酒樣品制備成濕片，用相差顯微鏡觀察。通過鏡檢
，可以得到以下信息：細胞形狀(球形、棒桿狀、尖頭狀、保齡球
狀、蛋狀、尖頂狀、細長形、檸檬狀、針狀等)，細胞大小(直徑)
以及細胞聚集狀態(tài)(單個、成對、四聯(lián)體、多聚體或鏈狀)。比如，
在酒精發(fā)酵初期，若鏡檢觀察到體積較小呈檸檬形狀的酵母，則證
明有克勒克酵母或有孢漢遜酵母存在，而發(fā)現(xiàn)棒狀細菌，則說明可
能受乳桿菌屬的污染。雖然采用顯微鏡可以快速地檢測，但是必須
注意到鏡檢的觀察領(lǐng)域必須很大，因為鏡檢對菌濃要求較高。鑒于
此，通常要求離心來濃縮細胞。葡萄酒微生物及其菌落的形態(tài)可使
用圖像顯微鏡拍下照片。
