葡萄中發(fā)酵糖通過酵母的作用轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳
發(fā)酵接下來主要的步驟是發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，隨著熱量的
產(chǎn)生，葡萄中存在的發(fā)酵糖(葡萄糖和果糖)通過酵母的作用轉(zhuǎn)化成
酒精和二氧化碳，發(fā)酵中也會產(chǎn)生許多芳香成分。在一定程度上，
發(fā)酵過程取決于溫度。發(fā)酵通常在比較大的、封閉可控溫的不銹鋼
罐中(容量2000L到2000hL)進行，以便適當?shù)亟档桶l(fā)酵溫度。發(fā)酵
可以使用開放式的發(fā)酵罐，但在現(xiàn)代白葡萄酒釀造中不再使用。隨
著溫度的降低發(fā)酵時間延長。發(fā)酵溫度對形成揮發(fā)性風味物質(zhì)的作
用，特別是對酯類形成的影響。
從分類學角度來看，酵母屬于“真菌”，是一種單細胞微生物
。酵母有若干商業(yè)用途，除了葡萄酒，它們也應用于啤酒釀造、烘
烤食品和生物發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)。用于釀酒的酵母通常屬于酵母菌屬
，釀酒酵母是其中較重要的種類，它具有一些獨特的特征，其中較
關(guān)鍵的特性就是能夠耐高達15％(體積分數(shù))的酒精，而這個條件對
其他大多數(shù)微生物而言都是有毒的物質(zhì)。野生酵母在18℃就可以引
發(fā)自然的發(fā)酵。有些釀酒商依靠在釀酒廠自然發(fā)生的酵母觸發(fā)葡萄
酒發(fā)酵，不再添加任何酵母。但人工選擇培養(yǎng)酵母的應用開始越來
越多。通常，釀酒酵母菌株添加到葡萄汁中，確保發(fā)酵能夠適時開
始，沒有太多拖延。除了葡萄酒酵母，發(fā)酵中還包括了其他類型的
酵母，如一些野生的菌株，其中多數(shù)酵母只能在酒精度非常低的水
平下生長(第7章)。不管接種釀酒酵母或直接利用釀酒廠獲取的酵
母，在發(fā)酵中后期均會取代發(fā)酵初期在葡萄汁(葡萄醪)中生長的微
生物群，直至將葡萄汁發(fā)酵至“干型酒”(低殘?zhí)?
