果汁生產(chǎn)加工技術(shù)酶技術(shù)生物實(shí)驗(yàn)科研型顯微鏡
由于酶技術(shù)，果汁生產(chǎn)加工技術(shù)發(fā)展很快。新型的真菌果膠水解酶
的制備在蔓越莓汁生產(chǎn)和蘋果汁澄清方面作用明顯。在一對(duì)比研究中發(fā)
現(xiàn)，在同樣的用量條件下，果膠裂解酶在增加果汁產(chǎn)量方面可以和商業(yè)
化的果膠酶制劑媲美。研究人員同時(shí)強(qiáng)調(diào)了果膠裂解酶在食品安全方面
的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)樯虡I(yè)化澄清酶的活力受多聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶的影
響，較新的研究表明相關(guān)性非常高(總蛋白質(zhì)含量8％～10％)。而用果
膠酯酶催化底物的水解時(shí)會(huì)伴隨產(chǎn)生甲醇。利用其他澄清和減少沉淀的
策略已經(jīng)改善了黑加侖果汁的穩(wěn)定性。苯酚和花色苷的單獨(dú)或者協(xié)同作
用對(duì)果汁濁度是新型澄清方式的理論基礎(chǔ)，包括混合酶的使用，如酸性
蛋白酶和果膠酶的混合。在果汁生產(chǎn)中酶的其他作用包括：利用PME對(duì)
果汁進(jìn)行去果膠化和生產(chǎn)針對(duì)糖尿病患者的低糖果凍。
固定化酶技術(shù)正處于發(fā)展和成熟階段。而這可能是固定化酶技術(shù)時(shí)
代的開端，表明固定化酶在未來將有更廣泛的應(yīng)用。但是，現(xiàn)階段，在
果漿處理或者果汁澄清工業(yè)化生產(chǎn)工藝中，并沒有直接采用固定化酶的
方法
