脂質(zhì)是不溶于水-含脂食物實驗光學(xué)顯微鏡
根據(jù)定義，脂質(zhì)是不溶于水的，但是一些液狀三�；嫉男〉�
可以散布于水中形成乳狀液，就像在奶中一樣。未經(jīng)處理的全脂奶
在室溫下或在低于室溫時會分解并形成液狀的乳精。這種乳精如果
被放人大約為5℃的冰箱中，會成為半固體狀的“奶油”，而這種
奶油只需要經(jīng)過幾秒鐘的劇烈搖晃后，就能重新變?yōu)槿榫�，并維持
這種狀態(tài)達幾小時，尤其是當(dāng)奶比較新鮮的時候。幾乎所有液態(tài)脂
的密度都比水要小，因此當(dāng)它們沒有被乳化時，它們就會浮在水上
面。當(dāng)湯和肉汁分解時，脂質(zhì)總是浮于水層的頂部。如果是少量的
脂質(zhì)，比如被灑在水坑里的幾滴油，則會形成一層很薄的膜。這層
膜能通過不同的方式反射光線，形成具有不同色彩的圖案。然而，
雖然冰的密度比冷水要小，因此它可以浮在水上，結(jié)凍的脂質(zhì)卻像
普通的固體一樣，其密度會隨著冷卻和固化而變大。所以脂肪總是
會沉入到在化學(xué)上同它很相似的油當(dāng)中，雖然它們通常都不會達到
足以沉人到水中的密度。
人們對含脂食物的味道的主觀經(jīng)驗取決于這些脂質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成
和物理成分。雖然現(xiàn)在仍然不很清楚人們是如何準(zhǔn)確認識這些特性
的，但它對我們?nèi)绾螠?zhǔn)備和儲存食物具有重要的啟示作用。和全脂
奶相比，脫脂或半脫脂奶在被冷藏(如被放人家用低溫冷藏箱中)和
融解后不會那么嚴(yán)重地變味，這部分地是因為它們含有較少的脂質(zhì)
，此外還因為它們是完全均質(zhì)的(它們是在成為乳清后被乳化的
。永遠都不要冷凍奶脂的聚合體，比如濃奶油和干酪，因為構(gòu)成
它們的每一種成分都具有不同的融點，冷藏和融解會破壞蛋白質(zhì)、
水和脂質(zhì)之間的基本關(guān)系，從而改變其結(jié)構(gòu)和味道。一些奶酪鑒定
家甚至反對使用卡門培爾干酪和其他一些用冰箱冷凍過的全脂軟奶
酪。
