谷物微生物霉菌微生物實(shí)驗(yàn)分析圖像顯微鏡
假如谷物是在干燥天氣中合適收割和貯存起來，就不會(huì)受到微生物
的侵襲或腐敗變質(zhì)，這是因?yàn)樗质且鸶瘮〉妮^主要因素。只要
有一些水分就會(huì)使青霉菌和曲霉菌繁殖起來，大量的水分將會(huì)促使
大腸菌、乳酸菌以及酵母菌繁殖。細(xì)菌使谷物發(fā)酵變酸，在適當(dāng)?shù)?BR>酸性pH值條件下，酵母菌開始繁殖，并使谷物完全發(fā)酸變成酒精。
谷物被烤成面包時(shí)，在面團(tuán)中生長的微生物，由于受到高溫作
用而被殺死。但孢子在烘烤時(shí)能幸存下來，在切開面包、包裝或銷
售面包時(shí)，這些孢子進(jìn)一步污染面包。假如面包烤后立即包裝，而
沒有足夠時(shí)間去適當(dāng)冷卻，在包裝時(shí)將發(fā)生冷凝作用，促使微生物
的繁殖。在溫暖和潮濕條件下貯存，也將加重變質(zhì)。
一般來說，烤后的面包受微生物的侵襲而發(fā)生腐敗變質(zhì)，主要
有兩種形式，即發(fā)霉和發(fā)粘。因而在腐敗變質(zhì)時(shí)，含有的主要霉菌
叫做“面包霉菌”，盡管其中也含有在其它食物中能找到的青霉菌
和曲霉菌。
有許多方法可用于防止面包的發(fā)霉。其中包括通過過濾和用紫
外線照射面包烘房，除去空氣中的孢子。冷凝作用促進(jìn)微生物的繁
殖，因而在包裝前面包迅速的和適當(dāng)?shù)睦鋮s是十分必要的。如面包
在包裝前必須切片，切片裝置必須是無菌的，以便防止重新污染。
以前在生面團(tuán)中加入醋和醋酸鹽，抑制真菌的繁殖，但現(xiàn)在通常應(yīng)
用丙酸鈉或丙酸鈣(抑制真燥使菌絲體和一些孢子分解。菌繁殖的
化學(xué)藥品)。
面包的發(fā)粘可由一種結(jié)合有變色的難問氣味以及一種掰開面包
時(shí)發(fā)粘的特性分辨出來。由于采用無菌措施，商業(yè)上制造的面包發(fā)
粘的現(xiàn)象是罕見的，但在家庭里做面包常發(fā)生發(fā)粘的現(xiàn)象f尤其在
天熱時(shí)更是如此。
產(chǎn)生發(fā)粘的微生物是枯草芽孢桿菌和地衣形芽孢桿菌的變種，
它們存在于烤面包的過程中。它們是囊狀細(xì)菌，產(chǎn)生多糖膠囊，引
起發(fā)粘。芽孢桿菌也產(chǎn)生胞外酶，這種酶能水解面包的蛋白質(zhì)并轉(zhuǎn)
變淀粉為糖，這就使面包發(fā)粘。
為了防止發(fā)粘，必須盡可能減少或避免芽孢桿菌孢子污染生面
團(tuán)或烤后的面包。減少污染所采取的預(yù)防措施與防止霉菌所采取的
措施相類似。芽孢桿菌孢子為了發(fā)芽需要濕熱的條件，因而可以推
測為什么面包發(fā)粘常發(fā)生于夏季。枯草芽孢桿菌孢子的發(fā)芽和繁殖
可在酸性pH值的條件下被抑制。pH值約為5時(shí)，使用生面團(tuán)，提供
了一個(gè)停止生面團(tuán)中孢子繁殖的方法。把醋酸、酒石酸、檸檬酸或
乳酸加入生面團(tuán)配料中，就能使面包處于酸性。
