微生物霉菌-魚的自溶作用實(shí)驗(yàn)生物顯微鏡
霉菌是好氣性腐敗中另一個難解決的問題。它們在肉的表面繁殖，
使肉發(fā)粘，或由于菌絲體的繁殖，肉的表皮可能長毛。著色霉菌也
可能引起變色，如芽枝霉屬菌使肉類產(chǎn)生黑斑。但霉菌引起的肉類
表面變質(zhì)的范圍并不很廣泛，在大多數(shù)情況下，霉菌能被去掉，而
不傷及其它好肉。但細(xì)菌在肉表面的廣泛繁殖，常伴隨以微生物化
合物的向肉深處滲透和擴(kuò)散。
嫌氣性腐敗嫌氣性腐敗的主要類型是變酸和腐爛。發(fā)生嫌氣性
腐敗的細(xì)菌是兼性和嫌氣性細(xì)菌。肉食品變酸，就使其味變壞，這
是由于甲酸、乙酸、丁酸、丙酸和另一些在肉中的脂肪酸引起的。
這些酸都是由細(xì)菌的作用而產(chǎn)生的。腐爛通常是由梭菌引起的，這
指的是蛋白質(zhì)嫌氣性分解，并伴隨有產(chǎn)生惡臭味的化合物，如硫化
氫、硫醇、吲哚和氨等。
魚的自溶作用比鮮肉更容易。魚死后，魚內(nèi)臟中的微生物立即
侵襲內(nèi)臟。魚的微生物性質(zhì)基本與水中的相同，因此革蘭氏陰性桿
菌假單胞菌、無色桿菌和黃桿菌占支配地位。
魚有含量高的非蛋白質(zhì)成分的氮，自溶作用可得到含氮物質(zhì)如
氨基酸、胺以及糖，這些都能促使微生物繁殖。細(xì)菌生成三甲胺(
它產(chǎn)生典型的魚味)、氨、胺(如腐爛和尸體產(chǎn)生的胺)、脂肪酸和
乙醛。較終生成硫化物和硫醇，它們大多數(shù)有令人討厭的氣味。魚
的變色作用可能是由海洋的假單胞菌(略呈綠黃色)或沙雷氏菌(紅
色)，帶深黃色的小球菌引起的。
