油脂的硬度隨種類不同而變化-制皂工藝技術(shù)
油脂硬度的脂酸凍點和碘價(IV)的測定是重要的，因為油脂的
硬度隨動物種類不同而變化。硬油脂制硬皂，而軟油脂制軟皂。
較硬的油脂比軟油脂難氧化，所以硬皂變質(zhì)比軟皂慢些。游離脂肪酸
(FFA)用于測量油脂分子水解度。時間、溫度和水分都有利于油脂
水解成游離脂肪酸和甘油。精煉和漂白后的色澤(R&B)取決于表示
油脂被破壞程度。低R&B色澤表示油脂是用高質(zhì)量原料并使用動物
油脂煉制的高級煉制技術(shù)煉成的。這對成皂質(zhì)量是重要的。水分、
雜質(zhì)和不皂化物(MIu)是油脂質(zhì)量的重要測量指標。過高的MIU會引
起油脂儲存期間變質(zhì)；因而MIU值越低，油脂質(zhì)量越好。
動物油脂是不難處理的，在良好的條件下，油脂能長期保存。
油脂能保存多長時間取決于幾個因素。油脂應在鋼制或鐵制儲罐和
管道里儲存和輸送，防止與黃銅和銅接觸。即使短時間暴露于黃銅
和銅也會引起油脂酸敗。干燥、潔凈的油脂受到溫和加熱并不會變
質(zhì)；但是，含高的MIU值的油脂受到溫和加熱后會增加油脂的FFA含
量和不穩(wěn)定性，增加酸敗的可能性。過氧化值是測量穩(wěn)定性的指標
。當油脂處理得當、使用的穩(wěn)定劑如抗氧化劑量和類型合適，油脂
會長期穩(wěn)定在低過氧化值下。油脂經(jīng)過許多工序才制成較終產(chǎn)品。
這些工序詳細描述如下。
食用牛油和豬油主要用于烹飪和煎炸。直至較近，食用牛油和
豬油廣泛使用在快餐食品工業(yè)作煎炸食品如法國油煎餅上。但由于
發(fā)覺健康與膽固醇的關(guān)系，牛油被植物油替代，人們對牛油的消費
下降了。不過，食用牛油在其它市場(包括食品生產(chǎn)如焙烤產(chǎn)品和
人造黃油)上的用量有所增加。
動物油脂煉制所得的大多數(shù)油脂屬于非食用牛油和軟脂。非食
用牛油和軟脂的一大部分用于動物飼料。
