淀粉物理加工顆粒結(jié)構(gòu)-粒狀淀粉分析顯微鏡
淀粉改性類型
淀粉可用物理法、化學(xué)法、酶法或混合方法進(jìn)行改性。天然淀粉的
衍生化可通過各種技術(shù)手段達(dá)到，如擠塑法、勻漿／糊化法或干／半干
法等。在這些過程中，淀粉分子被降解，或者通過引入薪官能團(tuán)進(jìn)行化
學(xué)改性，或者用水熱處理技術(shù)使之發(fā)生改變。將這些不同的工藝過程結(jié)
合起來是可行的，而且已經(jīng)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)。
衍生化的目的是改變淀粉的原有性質(zhì)而引入新的特性，以使之應(yīng)用
于不同的領(lǐng)域，淀粉的衍生化主要可用于以下方面：改變糊化或烹飪性
質(zhì)；減少形成凝膠的“老化”趨勢；增加親水性質(zhì)；引入疏水性質(zhì)；引
入取代的離子；調(diào)節(jié)黏度(分子量)。
物理改性
水熱技術(shù)是改變淀粉原有性質(zhì)的較簡單方法。退火處理和濕熱處理
是兩種可改變淀粉的物化性質(zhì)而不破壞顆粒結(jié)構(gòu)的水熱處理方法。這些
處理方法可改變淀粉的糊化溫度及糊化焓。淀粉漿的退火處理需要在低
于糊化溫度下加人大量的水；而濕熱法需要的溫度則要高得多，但用水
量可減少。
淀粉的另一種物理改性是在水熱條件(hydrothermal conditioning
)下產(chǎn)生溶于冷水的粒狀淀粉(granular starch)。由于淀粉是聚合物，
它不能形成真正的溶游而是成為分散的膠體溶液。加入的化學(xué)物質(zhì)(如
堿)會影響其溶脹性質(zhì)和溶解條件。非食品應(yīng)用的膨脹淀粉主要是用鼓
式干燥、擠塑或噴霧加熱來生產(chǎn)
