發(fā)酵微生物細(xì)胞乳酸菌生長(zhǎng)觀察倒置生物顯微鏡
發(fā)酵生物化學(xué)
微生物通過大量相互聯(lián)系且復(fù)雜的代謝途徑維持他們的生命繁
衍，這些途徑涉及生物合成和能量產(chǎn)生兩種作用。每種代謝途徑都
包含了許多反應(yīng)，而這些反應(yīng)都是由不同的酶系統(tǒng)控制的。因此，
酶的合成與活性水平是維持與控制微生物細(xì)胞功能的關(guān)鍵所在。有
一種調(diào)控(或稱反饋)機(jī)制起源于因生長(zhǎng)基質(zhì)中的營養(yǎng)分解而產(chǎn)生的
低分子量化合物，這些營養(yǎng)成分包括糖類、蛋白質(zhì)、脂類以及一些
微量元素。因而，基質(zhì)的成分對(duì)于微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)與分裂是很重
要的。就酸乳而言，基質(zhì)成分在嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞
亞種(包括生物發(fā)酵劑)的代謝與生長(zhǎng)過程中，還影響到了較終產(chǎn)品
的性能特點(diǎn)。由此看來，由酸乳微生物引發(fā)的生化反應(yīng)是生產(chǎn)高質(zhì)
量產(chǎn)品的基礎(chǔ)。因此，了解這些生化反應(yīng)的細(xì)節(jié)問題是很有必要的
。
糖類代謝
微生物細(xì)胞通過不同的系統(tǒng)來滿足它們的能源需求：細(xì)胞色素
系統(tǒng)能利用NADH電子獲得能量，這些酶控制補(bǔ)給途徑、三羧酸循環(huán)
或發(fā)酵等。然而乳酸菌類(如乳球菌、明串珠菌、乳桿菌、鏈球菌
和雙歧桿菌)，卻不存在上述3種系統(tǒng)。他們所需的能量只能通過糖
類的發(fā)酵來提供。這些能量主要來自于底物水平的磷酸化和細(xì)胞質(zhì)
膜內(nèi)的三磷酸腺苷酶(ATP酶)。一般來說，乳品發(fā)酵劑可通過同型
發(fā)酵，也可通過異型發(fā)酵的代謝途徑來代謝糖類(如乳糖是存在于
乳中的主要糖)。嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜酸乳
桿菌通過同型發(fā)酵的方式來發(fā)酵乳糖，而同時(shí)，雙歧桿菌卻是通過
異型發(fā)酵的方式來發(fā)酵乳糖的。
