微生物菌群酵母菌觀察用光學(xué)圖像顯微鏡廠商
酸乳的酸性有利于酵母菌和霉菌的生長，通常酸乳的變質(zhì)與它
們密切相關(guān)，尤其是后者通常來源于空氣中的微生物菌群。
雖然空氣來源的酵母菌和霉菌非常重要，特別是在一年的某段
時間內(nèi)，但是設(shè)備的接觸表面通常是引起產(chǎn)品質(zhì)量問題的較大威脅
。在小型工廠，應(yīng)嚴格注意衛(wèi)生狀況和進行目視檢查，同時可結(jié)合
采用總?cè)姿嵯佘?ATP)的生物熒光試驗。在這個試驗中，要仔細
擦拭設(shè)備表面的一個小區(qū)域，將收集到的任何生物材料(即食品和
微生物污染物)轉(zhuǎn)移到含有螢火蟲熒光素酶的溶液中，蟲熒光素減
少。在這種情況下，ATP轉(zhuǎn)變?yōu)閱瘟姿嵯佘?AMP)，能量以光的形式
釋放。由于光度計記錄的光量與ATP的初始濃度成正比，所以光度
計讀數(shù)將給出反應(yīng)液中生物材料的總濃度。如果擦拭方法正確，那
么光度計讀數(shù)實際上就是設(shè)備表面衛(wèi)生狀況的度量。很顯然，這個
讀數(shù)與微生物的數(shù)量沒有關(guān)系，但在清潔表面和低濃度的ATP之間
存在良好關(guān)系。在大型工廠，可用同樣的方法對罐、管路和其他設(shè)
備進行定期檢測，但通常以普通微生物菌群和(或)特定菌的專門檢
驗作為補充。
然而，無論采用什么試驗，都必須要保持常規(guī)使用的衛(wèi)生條件
，因為個別的數(shù)據(jù)本身是沒有意義的；對特定的設(shè)備來說，只有當(dāng)
達到典型的、高標準的衛(wèi)生水準以及容許的殘留量時，任何微生物
學(xué)或衛(wèi)生學(xué)檢驗的結(jié)果才會有價值。
酸乳的療效
毫無疑問，大腸內(nèi)的細菌會產(chǎn)生一些酚類化合物，它們都能損
害機體組織。它們對腸壁的影響以及被吸收程度，將取決于它們的
濃度、其他消化道內(nèi)的物質(zhì)(如水解膠體)吸收它們的能力和它們的
滯留時間。盡管如此，引起下部腸道的癌癥可能與它們的存在有一
定的關(guān)系。因此，有助于抑制它們產(chǎn)生的任何方法都可能是有益的
，而乳酸在抑制腐敗細菌的生長和代謝方面的作用可能就是其中一
種方法。
實際上，酸乳中的酸能否經(jīng)受得住膽汁成分的中和效應(yīng)尚無定
論，并有待于討論。但仍希望酸乳能改變腸內(nèi)的pH，即使是輕微的
。如果這種變化真能出現(xiàn)，那么就會出現(xiàn)Metchnikoff提議中的事
實根據(jù)，的確，保加利亞的傳統(tǒng)產(chǎn)品總是非常酸的。
降低血膽固醇的作用也歸因于酸乳。這一作用的確切原因尚不
清楚，但酸乳在這方面比未發(fā)酵的乳活性好，這一事實意味著很可
能涉及細菌來源的一些酶系或生化物質(zhì)。羥甲基戊二酸已被認為是
發(fā)酵劑菌種的一種代謝產(chǎn)物，它可限制膽固醇合成。
