水硬度指水中含鈣離子和鎂離子濃度的總和
水的硬度
水的硬度是指水中含有的鈣離子和鎂離子濃度的總和．用mg／
L表示。一般來(lái)說(shuō)，水中礦物質(zhì)含量較多的為硬水，含量較少的為
軟水。水的硬度不僅對(duì)人的身體有很大影響，對(duì)食物和食品的口味
和風(fēng)味也有影響。通常，硬度為Omg／L的水為純水℃～60mg／L的
為軟水，60～120mg／Ll蚋軟化水。120～180mg／L的為硬水，超過(guò)
180mg／L的為超硬水。
制作面包時(shí)用水的硬度通常為100mg／L。
抗張力
抗張力用來(lái)描述面團(tuán)性質(zhì)。是指面團(tuán)自身具有的抗拉性。
面包百分比
面包百分比是指選用的面包制作食材用百分比表示的方法。但
是，面包百分比與一般的百分比不同，是將面粉的用量當(dāng)做1，然
后根據(jù)各種食材的用量與面粉用量的比算出其余食材的百分比。在
選用面引子(發(fā)酵面團(tuán))進(jìn)行發(fā)酵時(shí)．一般是將面引子與面粉之和算
作1。但也存在例外的情況。
pH值(酸堿度)
pH值表示的是每1 L液體中所含有的氫離子濃度。pH值通常用
數(shù)字0—14來(lái)表示，7表示的是中性．7以下為酸性，7以上為堿性。
即以7為界．?dāng)?shù)字越接近0．溶液中氫離子的濃度就越高，酸性也越
高；數(shù)字越接近14，溶液中氫離子的濃度越低．堿性也越高。
