加熱溫度和加熱時(shí)間對(duì)于影響微生物的影響
加熱溫度和加熱時(shí)間當(dāng)然是影響微生物受傷死亡的因素，但細(xì)
胞濃度、是否有菌塊存在、加熱培養(yǎng)基的性狀(水分、食品成分、
添加物等)及氧等也與其直接相關(guān)。在一定條件下，將微生物的細(xì)
胞及抱子進(jìn)行加熱時(shí)，其死亡曲線一般按對(duì)數(shù)規(guī)律變化。達(dá)到殺菌
預(yù)計(jì)水平所需要的時(shí)間隨溫度的上升而縮短;加熱物料中較初的微
生物數(shù)量越大，加熱處理所需要的時(shí)間也就加熱處理所需要的時(shí)間
也就越長(zhǎng)。
一般說(shuō)來(lái)，微生物的存在狀態(tài)和加熱培養(yǎng)基的性狀是食品殺
菌上至關(guān)重要的因素，也是關(guān)系十分復(fù)雜的因素。
菌數(shù)的影響
根據(jù)微生物死亡法則，開(kāi)始時(shí)的菌數(shù)越多，殺滅所需的時(shí)間
就越長(zhǎng)。但這只適用于同一懸浮液中的微生物.不同懸浮液中的
微生物耐熱性是難以進(jìn)行比較的。
因此，當(dāng)罐藏食品采用加熱殺菌時(shí)，應(yīng)盡量把污染程度降到
較低水平，特別要注意降低原料和車間環(huán)境對(duì)食品造成的污染。如
果在食品懸浮液中存在大量的抱子，那么就會(huì)大大地增強(qiáng)其耐熱
性。
