小麥面粉主要由淀粉組成(64％～67％)-淀粉顯微鏡
小麥
對小麥的生物煉制評價分為幾個方面，其中一些關注于經(jīng)濟可
行性，另外一些則重點探討小麥生物煉制可生產出的產品。小麥主
要用于主食和發(fā)酵面粉、各種面包、餅干、蛋糕、通心粉、面條。
小麥中麩質蛋白的存在使其成為唯一可以制作膨松面包的原料。小
麥的胚乳可以分成淀粉和蛋白質兩部分，小麥麩質蛋白是一種重要
的、具有獨特結構和功能的蛋白質，用于各種食品配方和工業(yè)制品
。在制作烘焙食品時，通常需要在低蛋白的面粉中加入麩質蛋白以
提高面粉的質量，從而獲得更好的烘焙效果。還有很大部分麩質蛋
白作為肉的替代品，用于素食食品以及人造海產品。小麥麩質蛋白
還用于合成奶酪、蛋白加強谷類、營養(yǎng)棒的水果餡等。
小麥麩質蛋白的非食品應用包括寵物食品及漁業(yè)飼料中肉的替
代品。小麥麩質蛋白具有熱塑性、好的黏性及成膜性，適合做天然
膠及壓力敏感繃帶。麩質蛋白水解得到縮氨酸可用于化妝品、洗液
、頭發(fā)和皮膚的護理產品以及生物可分解樹脂。麩質蛋白還廣泛應
用于可食用薄膜、生物可降解塑料等領域。
小麥面粉主要由淀粉組成(64％～67％)。淀粉是由葡萄糖分子
構成的聚合體，可水解為單糖，淀粉水解可用于制造多種化學品。
淀粉的工業(yè)化應用包括食品業(yè)也包括非食品行業(yè)，還有馬鈴薯、玉
米、小麥和木薯都是工業(yè)淀粉的主要原料。淀粉中直鏈淀粉和支鏈
淀粉的比例以及油脂、蛋白以及磷脂等非淀粉組分存在與否等情況
不同，使得來源不同的淀粉的性質各不相同，體現(xiàn)在淀粉顆粒大小
、生物降解性、穩(wěn)定性、晶體結構等方面，非碳水化合物的數(shù)量及
種類對淀粉的工業(yè)化應用也有很大影響。天然淀粉可通過化學及物
理修飾的方法進行改性。非食品淀粉產品有：通過發(fā)酵方法制得的
化學品、淀粉填充塑料、淀粉黏合劑、土壤調節(jié)劑、擠壓淀粉包裝
材料等。
