蒸餾酒是將發(fā)酵后的酒經(jīng)高溫加熱酒精揮發(fā)出來制成
紅葡萄酒發(fā)酵3—5天后，足夠的單寧和顏色從果渣中浸出，葡
萄酒轉(zhuǎn)入到一個(gè)新罐中，進(jìn)行一周到兩周的進(jìn)一步發(fā)酵。下一個(gè)步
驟稱為榨汁，將葡萄酒從沉淀(稱為酒糟)中分離出來，沉淀主要含
有酵母菌和有機(jī)沉淀物，然后在低溫下陳釀數(shù)年，以提高它的風(fēng)味
，再進(jìn)一步澄清，通過加入凈酒劑促進(jìn)較后的澄清，凈酒劑如酪蛋
白、單寧或皂土，也可用硅藻土、石棉或?yàn)V膜過濾葡萄酒。然后，
葡萄酒裝瓶，繼續(xù)陳釀或出售，紅葡萄酒通常是裝瓶后陳釀數(shù)年或
更長時(shí)間，而白葡萄酒一般不需長時(shí)間陳釀就可以出售。在陳釀過
程中，會(huì)發(fā)生許多復(fù)雜的化學(xué)變化，包括產(chǎn)生苦味，提高酒的口味
和氣味或酒香。釀造
由谷物麥芽生產(chǎn)酒精飲料，稱作釀造(brewing)。典型的麥芽
飲料有啤酒、濃啤酒、葡萄牙甜葡萄酒和烈性黑啤酒。麥芽由發(fā)芽
的大麥種子制成，含有天然的酶可消化谷物淀粉為糖。因?yàn)獒劸平?BR>母不能消化淀粉，麥芽在發(fā)酵原料的處理過程中非常重要。世界上
很多地方都生產(chǎn)麥芽飲料，主要是在氣候較冷的地方，那里不適合
葡萄生長而適于谷物生長。
啤酒和濃啤酒發(fā)酵液的制備過程稱為醪液，醪液的谷物可只由
麥芽組成，也可加入玉米、大米、小麥等。醪液中的混合物首先進(jìn)
行烘烤使溫度逐漸升高，有幾種不液方法，包括：在不同溫度下加
熱不同的時(shí)間；
蒸餾酒精飲料
蒸餾酒是將發(fā)酵后的酒經(jīng)高溫加熱，使其中大多數(shù)酒精揮發(fā)出
來制成的。酒精濃縮，收集，此過程稱為蒸餾，此過程可得到比直
接發(fā)酵更高酒精濃度的產(chǎn)物，實(shí)際上，任何酒均可蒸餾得到一種獨(dú)
特的蒸餾酒。蒸餾麥芽釀造產(chǎn)品可得威士忌，蒸餾葡萄酒可得白蘭
地，蒸餾糖蜜發(fā)酵的產(chǎn)品可得朗姆酒，蒸餾谷物或土豆粉發(fā)酵的產(chǎn)
物可得伏特加，蒸餾谷物和檜柏漿果發(fā)酵產(chǎn)品可得杜松子酒。
蒸餾酒不僅含有酒精，還有從酵母發(fā)酵產(chǎn)物或自身發(fā)酵物中揮
發(fā)出來的物質(zhì)，這些副產(chǎn)物中有的是必須的調(diào)味劑，而有的則是不
需要的成分，稱為雜醇油(fuseloils)。為了去除后者，蒸餾產(chǎn)品
通常放在木桶中陳放數(shù)年，在陳釀過程中，雜醇油被去除，由此形
成了新的香味成分。新鮮蒸餾酒通常是無色的，而陳釀產(chǎn)物常是褐
色或黃色的。較終產(chǎn)品的特點(diǎn)部分是由陳釀的方式和時(shí)間長短決定
的(陳釀10年或更長時(shí)間對(duì)于蒸餾酒是不常見的)，生產(chǎn)蒸餾酒的全
過程十分復(fù)雜。從一定程度上講，傳統(tǒng)工藝釀造的酒比現(xiàn)代方法釀
造的酒更具特色。
