天然微生物菌系來酸化發(fā)酵乳制品-細(xì)菌顯微鏡
在早期，人們可能就已經(jīng)清楚地知道乳變酸是一個必經(jīng)的過
程。因此，由非乳酸菌產(chǎn)生的發(fā)酵產(chǎn)物表現(xiàn)為平淡無味，而且凝塊
是不規(guī)則的，充滿氣孔的，并有極度的乳清脫水收縮。但由乳酸菌
的作用生產(chǎn)的發(fā)酵產(chǎn)品則可放心食用或飲用。后者即通常所指的酸
乳。
中東的游牧民族飼養(yǎng)的動物有奶牛、山羊、綿羊和駱駝。逐漸
地，游牧部落改進(jìn)了發(fā)酵工序使其可控制各種乳的酸化過程，主要
的工序包括：
(1)使用相同的容器，或?qū)⑿迈r的乳添加到正在進(jìn)行的發(fā)酵乳
中，并依靠天然的微生物菌系來酸化乳；
(2)在明火上將乳加熱使其輕微濃縮，由于酪蛋白的改性，從
而使較終的凝乳得到誘人的黏度。此外，也會發(fā)生有利于產(chǎn)品質(zhì)量
的變化；
(3)將前一批的酸乳接種到經(jīng)熱處理并冷卻下來(至體溫或室溫
)的乳中，從而使嗜熱的乳酸菌菌株占有優(yōu)勢地位；
(4)逐步選育出能耐受高濃度乳酸和可賦予產(chǎn)品獨特風(fēng)味的乳
酸菌；
(5)消除乳中存在的任何病原微生物。
雖然加工工序的確是自發(fā)的，但酸乳制品卻很快成為保存乳的
基本方式。從20世紀(jì)初開始，已知特性的微生物就已在工廠用于大
規(guī)模生產(chǎn)這些產(chǎn)品。
