酸乳生產(chǎn)的工業(yè)生產(chǎn)樣品檢測(cè)分析顯微鏡
在酸乳生產(chǎn)過(guò)程中，熱處理過(guò)的牛乳被冷卻到發(fā)酵劑菌種(嗜
熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種)的培養(yǎng)溫度，接著，牛乳通
常在40-45℃下發(fā)酵，也就是混合菌種的較佳生長(zhǎng)條件，這就是短
時(shí)培養(yǎng)法。在某些情況下，假如發(fā)酵劑(3%)活性強(qiáng)，且桿菌和球菌
的比例平衡，培養(yǎng)時(shí)間可縮短為2.5h。
當(dāng)冷卻過(guò)的牛乳被泵送至發(fā)酵罐時(shí)，通常將發(fā)酵劑直接定量加
進(jìn)牛乳中;另外，如果用多功能罐，則發(fā)酵劑要手工加入，如果用
大容量的罐，則所需的發(fā)醉劑要泵至罐內(nèi)。在實(shí)際的發(fā)酵過(guò)程中，
生產(chǎn)凝固型酸乳是在零售容器巾進(jìn)行的，而生產(chǎn)攪拌型酸乳牛乳則
是大批培養(yǎng)的。然而，不管生產(chǎn)什么類(lèi)型的酸乳，形成凝膠/凝乳
的生化反應(yīng)是完全相同的。復(fù)雜的
凝固型和攪拌型酸乳惟一的真正差別是凝乳的流變特性不同。
由于前者在生產(chǎn)過(guò)程中，牛乳在培養(yǎng)期間保持原狀，形成的凝膠以
連續(xù)的半固體塊形式存在，而攪拌型酸乳相反，在培養(yǎng)結(jié)束及冷卻
和進(jìn)一步加工前，要破壞凝膠結(jié)構(gòu)。
酸乳生產(chǎn)的工業(yè)過(guò)程使用一種確定的混合乳酸菌，如嗜熱鏈球
菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，而其他產(chǎn)品可能需要不同的混合菌
種。例如，保加利亞酪乳僅用德氏乳桿菌保加利亞亞種生產(chǎn)，而印
度的dahi則用含有嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌丁二酮生物變種和乳酸
乳球菌乳脂亞種的混合發(fā)酵劑來(lái)生產(chǎn)
