在這一過程中，將凝乳直接山其發(fā)酵溫度冷卻至10℃以下，然
后將調(diào)味劑加入，進行灌裝。這一方法以一假設(shè)為依據(jù)，即認為低
溫凝乳比在20℃左右穩(wěn)定，因此在后續(xù)過程中破壞較少(例如:混入
果料/調(diào)味劑時的機械處理，和灌進零售紙盒)。實際上，凝乳在20
℃左右粘度較小，因此，產(chǎn)品可從加工設(shè)備的一個地方傳送到另一
地方，而結(jié)構(gòu)破壞較小。因而，一步冷卻在工業(yè)中的使用并不廣泛
。
新鮮果料可用于調(diào)味酸乳，但是由于它們的季節(jié)性及質(zhì)較的變
化.它們在工業(yè)中的使用非常有限。因此，更廣泛地使用的是加工
過的果料，尤其作為所需的混合果料可經(jīng)過果料加工商標準化以滿
足消費者的需求。通常，酸乳工業(yè)的果料制品由水果、糖(搪漿或
人工甜味劑)、穩(wěn)定劑、調(diào)味劑、著色劑和食用酸及pH調(diào)節(jié)劑組成
。這些果料的種類可分為果脯、罐裝果料、冷凍果料及各種果料制
品。
冷凍果料
冷凍果料可貯存在一20℃左右以供需要時使用。產(chǎn)品經(jīng)解凍、
加糖，較后進行熱處理。依據(jù)果料的酸度，熱處理的溫度可在60-9
0℃變化。由于冷凍過程會破壞果料的結(jié)構(gòu)，因此，這個處理必須
小心以減少損傷，也就是說，在一定的成熟期收獲水果，快速冷凍
，或在加熱期間加人穩(wěn)定劑。在加工過程中有時要加人著色劑以補
償在解凍或接下來加熱過程中可能發(fā)生的褐變反應(yīng)(酶促或氧化)。
冷凍果料的較后加工可在乳品廠進行.這種方法受到大規(guī)模工廠的
重視。
