酸乳粉的不同的類(lèi)型-乳酸菌細(xì)胞數(shù)圖像顯微鏡
酸乳粉
概述
生產(chǎn)酸乳粉的主要目的是使產(chǎn)品穩(wěn)定貯存并可方便食用。傳統(tǒng)方法
是將低脂的天然/純酸乳濃縮，制成平卷狀，然后曬干。沙漠居民通常
用酸乳粉來(lái)調(diào)制食物、湯菜，甚至像餅干一樣和茶一道食用。然而，生
產(chǎn)酸乳粉較初的商業(yè)目的在于滿(mǎn)足自助的消費(fèi)市場(chǎng)，復(fù)原酸乳缺乏較高
的發(fā)酵劑乳酸菌活性細(xì)胞數(shù)，和普通酸乳那種可口的味道、堅(jiān)實(shí)的形體
/質(zhì)構(gòu)和誘人的外觀。不過(guò)，為了提高酸乳粉的質(zhì)量人們已付出了很大
的努力�，F(xiàn)在通常將酸乳粉分為兩種不同的類(lèi)型。在第一種類(lèi)型中，將
復(fù)原酸乳進(jìn)行幾小時(shí)的發(fā)酵，使之形成凝乳，而在第二種類(lèi)型中，凝乳
在很短時(shí)間內(nèi)形成，所以又稱(chēng)為“即食酸乳”。由于復(fù)原酸乳不像新鮮
酸乳，這些產(chǎn)品均未得到消費(fèi)者的認(rèn)可。然而，酸乳粉可方便地用來(lái)制
作飲料。
目前，在工業(yè)上用噴霧干燥法來(lái)生產(chǎn)酸乳粉，但必須考慮一些預(yù)防
措施。首先，干燥前酸乳的濃縮必須在50-60℃下進(jìn)行；第二，干燥條
件必須適中以保證干燥產(chǎn)品中嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種的
較高的活細(xì)胞數(shù)。此外，在更高的溫度下濃縮酸乳會(huì)增加蒸發(fā)器表面的
焦化程度從而引起較后粉末的變色。曾對(duì)噴霧于燥酪乳提出了一些技術(shù)
要求。
