牛乳的顯微結(jié)構(gòu)-乳制品酪蛋白顆粒計(jì)量顯微鏡
顯微結(jié)構(gòu)
牛乳labneh的顯微結(jié)構(gòu)
labneh用傳統(tǒng)(布袋)法、發(fā)酵UF保留液和UF溫酸乳等方法制得。同
時(shí)還報(bào)道了利用質(zhì)構(gòu)器，濾除這些產(chǎn)品的作用。他們發(fā)現(xiàn)：④在低放大
率下的掃描電子顯微術(shù)(SEM )表明.處理對labneh的顯微結(jié)構(gòu)沒有明顯
的影響，但是未濾除的樣品中，可見到蓬松蛋白質(zhì)聚集體的小團(tuán)塊，它
們是中空的，而在濾除后消失；⑥所有的labneh樣品在高SEM放大率下
的顯微結(jié)構(gòu)由酪蛋白顆粒鏈和簇組成，它們之間只有微小的差別；然而
，濾除的樣品不太緊密�；|(zhì)綻開，可能是由于結(jié)構(gòu)儀的機(jī)械作用形成
了大孔
用透射電子顯微術(shù)(TEM)觀察所有的labneh，可發(fā)現(xiàn)聚集的酪蛋白
顆粒鏈和脂肪球；這些鏈經(jīng)結(jié)構(gòu)儀處理后變短，證明酪蛋白膠粒產(chǎn)生了
融合。在55℃下濃縮的酸乳與在35℃下濃縮的OF labneh或傳統(tǒng)產(chǎn)品相
比，會(huì)形成復(fù)雜的膠粒鏈結(jié)構(gòu)。同樣，修整過的產(chǎn)品顯得更白，更亮，
可能是由于酪蛋白顆粒表面有附屬物形成。
冷凍酸乳主要分為軟質(zhì)的、硬質(zhì)的或穆斯三大類。這些產(chǎn)品的物理
狀態(tài)與冰淇淋類似，兼具酸乳強(qiáng)烈的酸味和冰淇淋冰涼的特點(diǎn)。此外，
與酸乳相比，這些產(chǎn)品含有多量的糖及穩(wěn)定劑和乳化劑，因?yàn)樵谀齼鲞^
程中需要這些成分保持微細(xì)的氣泡狀結(jié)構(gòu)。
