土壤果蔬微生物細胞計量圖像光學(xué)顯微鏡廠家
微生物在不利環(huán)境條件下的存活機制分為兩種：特定和復(fù)合應(yīng)
答反應(yīng)。特定適應(yīng)性應(yīng)答是當(dāng)微生物處于物理、化學(xué)或生物脅迫的
亞致死劑量。時產(chǎn)生的，使細胞免于遭受相同條件致死脅迫處理所
帶來的損壞。復(fù)合應(yīng)答反應(yīng)又叫交叉保護，是當(dāng)微生物細胞為了適
應(yīng)內(nèi)在的生理狀況或環(huán)境因素時發(fā)生的，會使得細胞對隨后的殺傷
性處理有保護性，包括那些以前從未遇到過的脅迫。這種交叉保護
反應(yīng)需要普遍的脅迫應(yīng)答反應(yīng)，而且由生產(chǎn)過程中收獲前和收獲后
的脅迫所引發(fā)。其中包括細胞饑餓、高溫或低溫、高滲透壓濃度以
及低pH等
水果和蔬菜會被糞便、土壤、灌溉水、不當(dāng)施肥、空氣塵埃、
野生或家養(yǎng)動物以及機械用具中的病源微生物和腐敗菌所污染。果
蔬上腐敗菌的存留及其增殖可能取決于微生物的種類、果蔬的類型
和狀態(tài)及其生長環(huán)境(如溫度、濕度)。以環(huán)境脅迫為例，營養(yǎng)限制
、溫度和pH波動、水分活度限制、紫外輻射、有機化合物(如殺蟲
劑)和金屬污染的存在，植物組織反應(yīng)的抑制以及微生物間的競爭
等，都會影響新鮮果蔬，從而影響其中的微生物。
許多食源性微生物來自于腸道，限制了其在其他環(huán)境中的存活
，如同定植于植物組織和與其他植物相關(guān)微生物競爭。然而，據(jù)我
們所知，沙門菌可以在土壤中存活并繁殖，而土壤是一個非宿主環(huán)
境，溫度易變、高滲透壓、pH易變以及營養(yǎng)物質(zhì)不定。
微生物(如成團泛菌和綠膿單胞菌)可耐受植物的低水分含量(6
0％相對濕度下)，并且能在大多數(shù)植物上寄生。也有證據(jù)表明，許
多植物種子的分泌物也會引起微生物的脅迫應(yīng)答，
果蔬在采前各個階段中，溫度變化會對果蔬中微生物種群的生
命活動產(chǎn)生影響。除影響微生物的生長，溫度驟變還會引起熱休克
或冷休克，可能會增強食源性病原菌對隨后脅迫的耐受能力。在這
一部分，將討論高溫脅迫的影響，低溫脅迫作用會在這一章的另一
節(jié)討論。亞致死熱脅迫作用是指將微生物置于比較高生長溫度還要
高的溫度下，但此溫度低于微生物細胞的致死溫度。
