微生物果蔬表面?zhèn)廴苜|(zhì)微生物檢測(cè)顯微鏡
滲透壓脅迫
果蔬表面的微生物在采前并非經(jīng)常面臨滲透脅迫，但隨后會(huì)出
現(xiàn)。當(dāng)微生物處于果蔬表面?zhèn)刍騻谒鶟B出的汁液中時(shí)會(huì)有滲透
壓脅迫，食品表面干燥也會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生滲透脅迫。如果某些傳送
、整理和分選過(guò)程采用鹽水浮選，果蔬會(huì)暴露于鹽分中。為了耐受
滲透壓脅迫，微生物要使胞內(nèi)水分和環(huán)境中溶質(zhì)濃度保持平衡。大
體上，細(xì)菌細(xì)胞耐受滲透壓有兩種保護(hù)機(jī)制：①將細(xì)胞內(nèi)多余溶質(zhì)
釋放到胞外；②相容性溶質(zhì)的累積。此外，微生物可通過(guò)改變細(xì)胞
膜流動(dòng)性來(lái)適應(yīng)這種滲透壓脅迫作用，如增加反式和順式不飽和脂
肪酸的比率。微生物相容性溶質(zhì)累積調(diào)控機(jī)理已被很好的闡述，相
容性溶質(zhì)是一種小的極性有機(jī)分子，在相對(duì)高濃度下仍有一定的水
溶性，從而不會(huì)影響細(xì)胞的內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及代謝能力。這些溶質(zhì)包括
肉毒堿、海藻糖、甘油蔗糖、脯氨酸、甘露糖醇、甘氨酸一三甲銨
內(nèi)酯和小肽等化合物M’幅1。由于滲透脅迫作用導(dǎo)致的相容性溶質(zhì)
積累過(guò)程需要某些蛋白質(zhì)的表達(dá)，這些蛋白質(zhì)參與滲透壓調(diào)節(jié)物質(zhì)
或其轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)的合成。在大腸桿菌和枯草芽孢桿菌中，甜菜堿的累
積需要幾個(gè)蛋白質(zhì)參與，這些蛋白質(zhì)的合成是在普遍的脅迫應(yīng)答因
子調(diào)控之下完成的，它們調(diào)控分子伴侶和蛋白酶的表達(dá)p’”。。
因此，微生物對(duì)滲透脅迫的適應(yīng)性使得它們能夠抵抗后來(lái)的各種脅
迫作用。用1％的NaCl對(duì)蠟狀芽孢桿菌進(jìn)行預(yù)處理可使得微生物能
夠抵抗熱、乙醇、過(guò)氧化氫和酸等致死脅迫。
