不同品種蘋果密度、果肉pH、糖含量分析顯微鏡
不同蘋果品種對霉變腐爛的敏感性存在很大的差異。由品種造成的
差異可能是由于各個品種的不同物化特性造成的，如皮厚度和強(qiáng)度
、果肉致密度、果肉pH、糖含量、抗菌物質(zhì)水平和其他組分。具有
開放花萼的蘋果品種更易在果核產(chǎn)生棒曲霉素，因為很難發(fā)現(xiàn)蘋果
內(nèi)部的腐爛，所以用這些水果制成的果汁中棒曲霉素的含量很高。
盡管在無疵水果表面能分離到擴(kuò)展青霉，但除非接觸到果肉否
則擴(kuò)展青霉一般不會生長繁殖。這種霉菌通過鳥類、蟲子、惡劣天
氣和不當(dāng)處理所造成的果皮裂口，或者通過水果擦傷區(qū)域的受損皮
孔而侵入到水果中。一些研究者報道，用殘次果壓榨得到的蘋果汁
比完好蘋果壓榨得到的蘋果汁含有更多的棒曲霉素。品種影響蘋果
對表面損傷和擦傷的敏感性，但傷害敏感度也受水果成熟度的影響
，因為在成熟過程中皮層會逐漸變軟。其他因素如礦物元素失衡(
如高氮、低碳)也會提高水果對感染的敏感程度。
目前水果化學(xué)組成對棒曲霉素合成的影響還不太清楚。蘋果是
由復(fù)雜混合物組成的，包括糖類(主要是果糖、葡萄糖和蔗糖)、低
聚糖和多聚糖，還有蘋果酸、奎寧酸和檸檬酸、多酚、氨基化合物
、其他含氮化合物、可溶性果膠、維生素、礦物元素、水分和多種
酯類。不同成分的相對比例受蘋果品種、生長環(huán)境條件、壓榨時的
成熟情況和受損傷程度的影響。在蘋果汁pH范圍(3．2～3．8)內(nèi)棒
曲霉素能夠被合成，并且在此pH條件下十分穩(wěn)定，但在較高pH時棒
曲霉素的穩(wěn)定性則會發(fā)生降解。發(fā)現(xiàn)，蘋果汁中棒曲霉素的濃度與
pH呈負(fù)相關(guān)
蘋果中礦物元素的含量可能影響采后病原菌導(dǎo)致的腐爛的程度
，鈣是影響蘋果質(zhì)量和貯存時間的主要礦物營養(yǎng)元素。。通常認(rèn)為
鈣的作用是在一定程度上避免水果發(fā)育過程中的生理紊亂。鈣還能
與細(xì)胞壁中的果膠類物質(zhì)形成復(fù)合物，從而增強(qiáng)水果的硬度。至今
，蘋果中其他礦物質(zhì)和抗菌化合物(如酚類化合物)對蘋果對真菌腐
爛及毒素合成的敏感性的影響還不太清楚。還需要更深入的研究來
確定蘋果中成分是如何影響棒曲霉素合成的。
微生物因素能影響棒曲霉素的形成，由于地理區(qū)域、氣候條件
、農(nóng)藥和殺真菌劑的使用、蘋果品種、競爭性微生物的存在、采摘
方式和采后處理的差異，蘋果和其他水果上的微生物菌相組成也存
在較大的差異舊。擴(kuò)展青霉的孢子存在于土壤、植物表面和空氣中
