果蔬加工中樣品微生物生長(zhǎng)分析光學(xué)顯微鏡
果蔬微生物學(xué)
原料上大部分固有微生物的去除可為熱處理殘留菌或后加工中
引入的污染菌提供有利的競(jìng)爭(zhēng)條件。然而，有證據(jù)表明，還有其他
條件參與引起這些效應(yīng)。經(jīng)典植物病理學(xué)文獻(xiàn)中描述了植物中許多
組成型和誘導(dǎo)型抗菌系統(tǒng)。田間作物的病原微生物以及采后貯存過(guò)
程中的病原微生物會(huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，由此大大促進(jìn)了該領(lǐng)域
的研究發(fā)展。相反，人們對(duì)于植物體內(nèi)的自我防御機(jī)制對(duì)鮮切果蔬
產(chǎn)品中的重要腐敗微生物或食源性病原菌的影響卻知之甚少。關(guān)于
植物提取物抑制微生物能力的報(bào)道表明，一些植物性成分可能對(duì)果
蔬的微生物生態(tài)系統(tǒng)具有一定的作用
熱擊后，果蔬中微生物的加速繁殖表明，在生理上健全的植物
組織中，通常存在阻礙微生物生長(zhǎng)繁殖的內(nèi)在機(jī)制可能被熱加工過(guò)
程破壞了。我們通過(guò)下面的方法對(duì)該假設(shè)進(jìn)行驗(yàn)證：使結(jié)球生菜的
組織經(jīng)有氧貯存3d后，將李斯特菌接種到由該組織制備的提取物中
。實(shí)驗(yàn)結(jié)果詳細(xì)描述了碎生菜組織在有氧條件下貯存后，抗李斯特
菌的效果與一種或多種因素的關(guān)系。然而，對(duì)提取物在貯存和制備
之前的熱處理減輕了這一抑制效應(yīng)。結(jié)球生菜中與這一效應(yīng)有關(guān)的
抑制劑的化學(xué)性質(zhì)還不清楚。毫無(wú)疑問(wèn)，在加工和貯存中使用的熱
沖擊和單元操作對(duì)植物組織的生理功能有著重要的影響
