新鮮魚的身上含有大量的微生物-微生物顯微鏡
魚貝類
新鮮魚的身上含有大量的微生物，常見的有幾種腸道細菌、梭
狀芽孢桿菌、腸道病毒(enteroviruses)和寄生蟲。它們中的大多
數(shù)能在運輸途中儲存于碎冰中的魚身上存活，特別是當魚被堆積得
太緊或壓靠在已經(jīng)被污染的箱板上時，微生物就更容易存活了。牡
蠣和蛤等貝類所攜帶的微生物與魚大體上相同。生牡蠣通常含有鼠
傷寒沙門氏菌(Salmonella typhimurium)，有時還有霍亂弧菌(Vib
rio cholerae)。蛤較可能成為人類傳染病的傳染源，因為它是濾
食動物——就是通過過濾水截留微生物來獲得食物。如果蛤生長在
污染嚴重的污水、赤潮和含有大量病原菌或其他產(chǎn)生毒素的環(huán)境中
，就應該禁止捕蛤，直到有害微生物數(shù)量下降。扇貝將疾病傳染給
人類的可能性較小，因為人們只食用它的肌肉部分，而不包括其消
化道。
甲殼類動物中，蝦極易被污染。研究表明市場上超過半數(shù)的裹
面包屑油炸蝦(breaded shrimp)申每克含一百多萬個細菌(超過5，
000個大腸桿菌)。如此高的細菌含量可能是由于在冰凍前的加工過
程中微生物已經(jīng)在蝦體生長。龍蝦和蟹比蝦更容易變質(zhì)，攜帶有多
種腸道病原菌。美國的墨西哥灣岸區(qū)(GulfCoast)一帶，曾因烹調(diào)
蟹的方法不當，導致了霍亂的傳播。蟹還攜帶肉毒梭狀芽孢桿菌(C
lostridium botulinum)、隱球菌(Crypto—COCCIAS)和念珠菌(Can
dida)等病原真菌。但請記住，對海產(chǎn)品或其他任何食品來說，如
果僅僅存在微生物并不意味著它們已經(jīng)腐敗或被致病菌污染。事實
上，能產(chǎn)生過氧化氫的保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulagar
icus)可用來抑制海產(chǎn)品上其他微生物的生長。
