海藻酸鹽凝膠珠中益生菌-干酪益生菌檢測(cè)顯微鏡
干酪
益生菌
在干酪制作過(guò)程中，一部分細(xì)菌細(xì)胞會(huì)隨乳清流失。在干酪基
質(zhì)中，微包埋的益生菌可呈現(xiàn)出更高的生物活性，這一點(diǎn)體現(xiàn)在產(chǎn)
品生產(chǎn)一周之后微包埋益生菌數(shù)量增多上。但是，與酸乳相反，包
埋于海藻酸鹽凝膠珠中的益生菌并沒(méi)有提高它在貯存或成熟過(guò)程中
的穩(wěn)定性)，有些甚至有害。
海藻酸鹽微包埋技術(shù)可以有效保護(hù)乳酸菌不受抗生素的傷害等
。當(dāng)前，在益生菌工業(yè)應(yīng)用方面，甚至當(dāng)涉及到發(fā)酵時(shí)，噬菌體感
染已不是問(wèn)題。但當(dāng)噬菌體感染成為一個(gè)問(wèn)題時(shí)，在工業(yè)環(huán)境或
腸道環(huán)境下，微包埋技術(shù)都可作為潛在的解決方法。牛乳酪蛋白在
水解時(shí)，包埋于海藻酸鹽膠體中的細(xì)胞活性也有所下降。因此，微
包埋技術(shù)有利于防止由益生菌細(xì)胞的蛋白水解酶作用所引起的產(chǎn)品
風(fēng)味的改變。
