維生素和礦物質(zhì)包埋技術(shù)-干酪生產(chǎn)檢測顯微鏡
維生素和礦物質(zhì)
可通過包埋技術(shù)來提高水溶性或油溶性維生素的穩(wěn)定性，因?yàn)榫S
生素對氧、酶、氧化劑、酸和堿等均不穩(wěn)定。
有效地對水溶性維生素進(jìn)行包埋，需要優(yōu)良的屏障保護(hù)來阻止
其內(nèi)容物滲漏到食品中去。冷卻噴淋適用于保護(hù)固態(tài)食品(如谷類
食品、面包等)中的水溶性成分，噴淋溶液是將這些化合物分散到
熔融的脂肪或蠟中，然后在凍結(jié)溫度下，將這些分散體從噴嘴噴出
。
但是，對于液體食品體系，用脂質(zhì)體包埋維生素C可提供較好
的保護(hù)。如在4℃下，結(jié)合于脂質(zhì)體的維生素C的半衰期為100d，純
維生素C溶液的半衰期僅為18d。
在干酪生產(chǎn)之后，相對于乳狀液或均質(zhì)奶油中的維生素D，脂質(zhì)體
中的維生素D的含量水平明顯提高。但是貯藏7個(gè)月后，包埋于脂質(zhì)
體中的維生素D的含量下降了40％，而在另外的兩種形式(乳液和均
質(zhì)奶油)中卻下降了約15％。這項(xiàng)研究表明，需要經(jīng)過長期的貯藏
時(shí)間來比較各項(xiàng)包埋技術(shù)的效果，并評估其潛能。
