食品微生物質(zhì)量固體表面微生物附著檢測顯微鏡
微生物細(xì)胞本身具有一種傾向，當(dāng)其接觸到一個固體表面時就會將
自己黏附在表面，以便與其他微生物細(xì)胞有效地競爭空問和營養(yǎng)供應(yīng)，
并抵抗一些不利的環(huán)境條件。在適當(dāng)?shù)臈l件下，幾乎所有的微生物細(xì)胞
都可以附著于固體表面，這可以通過它們產(chǎn)生胞外多糖來實現(xiàn)。隨著細(xì)
胞繁殖，它們可以形成微菌落，在固體表面上形成生物膜，生物膜中含
有微生物細(xì)胞、胞外聚合陰離子物質(zhì)(EPS)和一些包埋的細(xì)胞碎片。EPS
可能含有多糖蛋白質(zhì)復(fù)合物、蛋白質(zhì)、磷脂、磷壁酸和核酸以及其他高
分子物質(zhì)。某些情況下，細(xì)胞并不形成生物膜，而是通過很薄的線狀胞
外多糖絲狀材料附著在接觸表面和其他細(xì)胞表面，這些線狀物也被稱為
菌毛。
微生物附著在固體表面對食品的整體微生物質(zhì)量有幾個可能的影響
。微生物附著于固體表面和形成生物膜為細(xì)胞抵抗清洗等物理清除措施
提供了一些保護。這些細(xì)胞似乎對消毒劑和熱有更大的抵抗力。因此，
附著于食品表面的腐敗微生物和致病菌，如畜禽胴體、魚類、肉類、切
開的水果和蔬菜，不能通過清洗輕易地去除，隨后它們就可以增殖并降
低食品的安全性和穩(wěn)定性。同樣地，微生物細(xì)胞附著于設(shè)備表面(尤其
是那些與食品接觸的表面)，可能不能通過設(shè)計用來有效對抗非黏附性
微生物細(xì)胞(如懸浮液中的)的化學(xué)消毒劑或加熱方法輕易地殺死，因此
它們就可能會污染食品。如果在設(shè)備使用后延遲清洗和消毒，以上問題
就可能會被擴大。較后，微生物在食品加工環(huán)境中附著并形成生物膜，
如地板、墻壁、塑料管和排水管，使得這些細(xì)胞可以在這些環(huán)境中穩(wěn)固
的存活下來，并且通過原來設(shè)計培養(yǎng)肉湯中非黏附性微生物的方法很難
對它們進行有效的控制。相應(yīng)地，對于在這樣環(huán)境中制作的食品，這些
地方可能成為不良微生物持續(xù)污染源。
