植物類(lèi)生鮮食品微生物和酶樣品實(shí)驗(yàn)顯微鏡
易腐植物類(lèi)生鮮食品(果品、蔬菜、食用菌、花卉、糧食作物等)保鮮
一般為活體保鮮，其主要保鮮特點(diǎn)為：既要控制腐敗和品質(zhì)劣變，又要控
制其成熟、衰老、代謝和水分蒸發(fā)。而易腐動(dòng)物類(lèi)食品(肉、禽、蛋、乳、
水產(chǎn)品等)保鮮一般以非活體保鮮為主。其保鮮特點(diǎn)為：僅控制微生物和酶
引起的腐敗和品質(zhì)劣變。
植物類(lèi)食品在采摘后，雖然失去了水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)源，但其生
命活動(dòng)并沒(méi)有因此而停止。因此在保鮮貯藏時(shí)由于呼吸和代謝會(huì)不斷消耗
自身的各種有機(jī)物和水分．從而使其外觀色澤、質(zhì)地、風(fēng)味發(fā)生變化，營(yíng)
養(yǎng)物質(zhì)減少。如果把易腐植物類(lèi)食品在采收前看作是從生長(zhǎng)到成熟的歷程
，那么，在采收后它所經(jīng)歷的就是從成熟到衰老的變化。而這一變化的快
慢，與其采收后的呼吸作用強(qiáng)弱和乙烯產(chǎn)生的快慢有密切關(guān)系。
動(dòng)物類(lèi)食品在屠宰后，生命終止，因此在保鮮貯藏時(shí)不會(huì)由于呼吸和
代謝而消耗自身的各種有機(jī)物和水分，其外觀色澤、質(zhì)地、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)物
發(fā)生變化的主要原因是由于微生物和酶等引起的各種生化反應(yīng)。
生鮮食品保鮮過(guò)程的呼吸特點(diǎn)
呼吸作用是一切生命的重要標(biāo)志。作為活體的植物類(lèi)食品在保鮮過(guò)程
中的一切生理及品質(zhì)的維持和變化，都是由呼吸作用引起的。只因它們離
開(kāi)栽種的條件，不能再進(jìn)行光合作用，無(wú)法再制造養(yǎng)分，所以它們?cè)谶M(jìn)行
呼吸作用時(shí)，只能將其自身所積累的復(fù)雜有機(jī)物如淀粉、糖類(lèi)、脂肪以及
纖維素、果膠等．經(jīng)過(guò)一系列的生化反應(yīng)逐漸氧化分解成簡(jiǎn)單的有機(jī)物，
最后形成二氧化碳和水，并產(chǎn)生能量。這種由于呼吸作用釋放出來(lái)的能量
叫“呼吸熱”。這也就是貯藏場(chǎng)所的溫度會(huì)比未放原料前高的原因。
動(dòng)物活體保鮮過(guò)程中由于斷食，其呼吸作用后的效果與植物類(lèi)活體食
品很相似。如：在螃蟹活體保鮮過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，螃蟹需要不斷消耗蟹黃來(lái)維
持呼吸和生命。
隨著保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，貯藏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸被消耗。呼吸作用越強(qiáng)．
體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物減少得越快，保鮮的產(chǎn)品也就衰老得越迅速，貯藏壽命就越
短。例如，在貯藏過(guò)程中，果實(shí)逐漸由硬、酥脆變得綿軟，果柄、葉柄脫
落，綠色消失，表皮皺縮，失去光澤，顯出衰老的樣子，風(fēng)味越來(lái)越差。
所以，對(duì)保鮮活體來(lái)說(shuō)，呼吸作用既是本身生存的表現(xiàn)，又是自身消亡的
動(dòng)力。而保鮮的目的，則是控制其呼吸作用，使在延長(zhǎng)其生存的前提下，
盡量消除衰老的動(dòng)力。
保鮮植物類(lèi)食品雖然都要進(jìn)行呼吸作用，但不同種類(lèi)植物類(lèi)食品的呼
吸作用進(jìn)程是不同的。根據(jù)其呼吸特點(diǎn)，果蔬類(lèi)大致可以分為呼吸高峰型
、呼吸漸減型和呼吸后期上升型三種。呼吸高峰型是指果實(shí)成熟過(guò)程中，
呼吸強(qiáng)度達(dá)到最高值以后便迅速下降，呼吸作用經(jīng)歷一個(gè)低到高的變化過(guò)
程。這里的呼吸最高點(diǎn)，稱(chēng)為呼吸高峰，也稱(chēng)躍變。
