不同結(jié)構(gòu)魚類肌肉加工鑒定技術(shù)-光學(xué)儀器
結(jié)締組織蛋白
魚骨骼肌的結(jié)締組織蛋白大部分由膠原蛋白組成，膠原蛋白有多種
晶形，較普通的是工型和Ⅲ型。膠原蛋白分子結(jié)構(gòu)是由三根多肽鏈螺旋
而成的圓柱形長鏈，其分子內(nèi)外的交聯(lián)鍵一般隨動(dòng)物年齡的增長而增加
。膠原在其天然狀態(tài)時(shí)是不溶于低離子強(qiáng)度或高離子強(qiáng)度鹽溶液的，但
它會(huì)熱降解變性變成明膠，而明膠是水溶性的。與哺乳動(dòng)物相比，魚結(jié)
締組織蛋白的濃度相對較低，反映了收縮肌肉的不同結(jié)構(gòu)安排，因而，
結(jié)締組紉不會(huì)影響魚肌肉的質(zhì)構(gòu)。一般而言，魚的膠原穩(wěn)定性較哺乳動(dòng)
物的差，它們的變性溫度也更低。這些膠原蛋白在變性狀態(tài)下，很可能
與肌纖維蛋白一起增加了總肌肉抽提物電泳圖譜的差異，如熱變性魚肌
肉的SDS電泳圖譜。
電泳的實(shí)驗(yàn)操作
只要魚肌肉的肌漿蛋白處于天然狀態(tài)，它們很容易被水或稀鹽溶液
抽提出來，抽提液可在適宜狀態(tài)下采用IEF或電泳分離。然而如果魚已
經(jīng)被煮過，則此種抽提方法不適合使用，因?yàn)榧{蛋白和結(jié)構(gòu)蛋白一起
受熱變性并沉淀，它們不再處于天然狀態(tài)，也不溶于水。對于這些產(chǎn)品
，甚至是嚴(yán)重?zé)嶙冃缘闹破啡鐭釟⒕墓揞^魚，必須要考慮的是如何分
析已經(jīng)變性的、具有種類特異性的蛋白質(zhì)。
在以下三種加工情況時(shí)，魚種鑒定很方便：
�。萧~肌肉；
�。糁筮^但未經(jīng)高壓滅菌的魚肌肉；
�。邏簻缇聂~肌肉。
原料魚肌肉
通過比較樣品魚與標(biāo)準(zhǔn)品種魚的水溶性抽提物的IEF圖譜，一般可
容易地鑒別原料魚的品種。盡管每種魚甚至同一種魚的分離圖譜總會(huì)有
一定的差異性，但它們或多或少都會(huì)有足量的主要譜帶能被用于確認(rèn)品
種。
