滅菌水產(chǎn)品加工技術(shù)樣品微生物檢測顯微鏡
水產(chǎn)品加工技術(shù)白質(zhì)也可能會由于冰溶化而被瀝濾出來
凍藏
冷凍貯藏對圖譜的影響很小，這并不奇怪，因為與肌原纖維蛋白相
比，肌漿蛋白在冷凍貯藏過程中抗凍性能很強(qiáng)(Mackie，1993)。因此，
有人認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)品種樣品可以在—3℃下貯存至少1年而不會導(dǎo)致肌漿蛋白
有任何大的質(zhì)量的損失或IEF圖譜有任何改變。如果將魚制成魚糜并貯
藏在相對較高的溫度下(如—1℃)，則肌漿蛋白的溶解性將下降。這可
能是由于制作魚糜過程中破壞了細(xì)胞壁，使?jié)撛诘姆磻?yīng)劑如氯化三甲胺
(TMAO)及氯化三甲胺脫甲基酶釋放出來，從而加速了變質(zhì)過程。這種變
質(zhì)過程即使在冷凍狀態(tài)也依然能進(jìn)行。由于反應(yīng)速度隨溫度的上升而上
升，因此貯存溫度越高，反應(yīng)速率越快，蛋白質(zhì)變性程度也越大。6，5
．2 非高溫滅菌的烹調(diào)魚制品
。這類聚集物采用一般的蛋白質(zhì)溶劑如水或一定離子強(qiáng)度鹽溶液是不能
被抽提出來的，這是由于蛋白質(zhì)的天然性質(zhì)被破壞之故。有研究者認(rèn)為
，變性蛋白質(zhì)之間的作用力主要是非共價鍵、疏水鍵和氫鍵及很可能有
某種程度的帶電基團(tuán)之間的靜電相互作用，也可能形成一部分二硫鍵。
有研究顯示，熱變性的蛋白質(zhì)可以溶于一定濃度的SDS溶液中，SDS溶液
能分開氫鍵作用力，還原劑如二硫蘇糖醇也常常用于打開可能存在的二
硫鍵，因此，被抽提出的蛋白質(zhì)可用SDS電泳來分離鑒定，只要將未知
樣品與標(biāo)準(zhǔn)品種樣品進(jìn)行同樣的處理，然后將圖譜進(jìn)行對照即可進(jìn)行品
種鑒定。除了SDS溶液可作為溶劑使用外，也可采用高濃度(8mol兒)的
尿素溶液(An等，1988)，電泳也可以在尿素溶液中進(jìn)行，但這種系統(tǒng)可
能會由于尿素的結(jié)晶而帶來困難。因此，SDS電泳還是首選系統(tǒng)。
