真空包裝的肉制品微生物乳桿菌檢測(cè)顯微鏡
氣調(diào)包裝和真空包裝肉制品的腐敗
許多研究表明真空包裝的肉制品長(zhǎng)時(shí)間保存于冰箱中也會(huì)有腐敗現(xiàn)象
，通常占優(yōu)勢(shì)的微生物有乳球菌、其他乳酸菌、熱殺索絲菌或以上三者皆
有。其他的微生物也可能存在，甚至為優(yōu)勢(shì)菌群。其中決定因素如下：
(1)產(chǎn)品的生熟；
(2)亞硝酸鹽的濃度；
(3)嗜冷菌的相對(duì)含量；
(4)真空包裝膜中的除氧程度；
(5)產(chǎn)品的PH值。
通常熟的或不完全熟肉制品(partially cooked meat)以及DFD肉和dar
t-cutting肉，比生肉和light—cutting肉具有更高的pH值，這些產(chǎn)品在真
空環(huán)境中的優(yōu)勢(shì)微生物菌群一般不同于真空包裝的一般肉制品，真空包裝
的DFD肉制品在2。C下貯藏6周后，其中占優(yōu)勢(shì)的微生物有耶爾辛氏腸炎桿
菌、液化沙雷菌(Serratia liquefaciens)、腐敗希瓦菌和乳桿菌。腐敗希
瓦菌促使產(chǎn)品變綠，當(dāng)pH值小于6．0時(shí)它的生長(zhǎng)被抑制。pH 6．6的黑切牛
肉真空包裝并貯藏在0～2℃下，6周后乳酸菌生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，但在8周后嗜冷
菌占優(yōu)勢(shì)；大多數(shù)的嗜冷腸細(xì)菌和液化沙雷菌相似，其余的和蜂房哈夫尼
菌(Hafnia alvei)相似。真空包裝的牛肉當(dāng)pH值為6．0，在0～2。C下貯藏
6周，發(fā)現(xiàn)類似耶爾辛氏腸炎桿菌微生物含量達(dá)到107／g，但是當(dāng)pH值小于
6．0時(shí)，10周后它們的數(shù)量都沒(méi)有超過(guò)105／g。pH值較高的肉制品在10周
后腐敗希瓦菌的數(shù)量也高達(dá)log 6．58／g。
最終pH值為5．6的生牛肉真空包裝后，乳桿菌和其他乳酸菌占優(yōu)勢(shì)，
當(dāng)將牛肉置于有氧孢子環(huán)境中腐敗時(shí)，而當(dāng)APC為107～108／cm2時(shí)，牛肉
便開(kāi)始發(fā)出酸臭味，并有大約15％的微生物是假單胞菌屬。但是當(dāng)真空包
裝的樣品腐敗時(shí)，產(chǎn)品pH值會(huì)輕微上升，分離釋放體積(extract—release
volume，ERV)也會(huì)升高。Hitchener等人發(fā)現(xiàn)真空包裝生牛肉在0～1℃下
貯藏9周后有75％的生物是過(guò)氧化氫酶陰性的微生物。對(duì)其中177個(gè)菌株作
進(jìn)一步的分離特性研究，發(fā)現(xiàn)有18個(gè)是腸膜明串球菌(Leu—conostoc rnes
enteroides)，115個(gè)是異型發(fā)酵、44個(gè)是同型發(fā)酵乳桿菌。當(dāng)使用高阻隔
氧氣的薄膜真空包裝牛肉排骨時(shí)，12～14天后其中占優(yōu)勢(shì)的微生物是異型
發(fā)酵乳桿菌，92％的牛排中均分離出纖維二糖乳桿菌(Lactobacillus cell
obiosus)。在59％的樣品中，其中微生物組成50％以上是纖維二糖乳桿菌
。近來(lái)的研究表明使用阻隔氧氣的薄膜(medium—oxygen—barrier film)
，其中微生物含量較多的常是氣單胞菌、腸細(xì)菌、蜂房菌、熱殺索絲菌、
假單胞菌和摩氏摩根菌(Morganella morganii)。
