菌齡與細(xì)菌細(xì)胞對熱的耐受-細(xì)胞顯微鏡
菌齡
穩(wěn)定期的細(xì)菌細(xì)胞對熱的耐受度最高(老細(xì)胞)，而對數(shù)期的細(xì)胞耐熱
性較差。如森夫登堡沙門氏菌細(xì)胞的耐熱性在穩(wěn)定期是對數(shù)期細(xì)胞的幾倍
。延滯期開始的時(shí)候細(xì)胞熱耐受力也很高，當(dāng)快進(jìn)入對數(shù)期時(shí)，慢慢下降
到最低值。老齡細(xì)菌孢子的熱耐受力較新孢子的強(qiáng)�；钚暂^低的微生物細(xì)
胞耐熱性較強(qiáng)，但這一機(jī)理非常復(fù)雜，至今未研究清楚。生長溫度
隨著培養(yǎng)溫度的升高，微生物細(xì)胞對熱耐受力會(huì)增強(qiáng)，對于孢子產(chǎn)生
菌更是如此。盡管這種影響的具體機(jī)理不完全清楚，但人們相信通過基因
選擇能夠使具有較高耐熱性的菌株在高溫下更好地生長。在44℃條件下生
長的S．senftenberg其熱耐受力幾乎是35℃的3倍。抑制成分
當(dāng)抗生素、SOz和其他細(xì)胞抑制劑存在時(shí)，微生物細(xì)胞的熱穩(wěn)定性會(huì)降
低�？股睾蛠喯跛猁}與加熱的結(jié)合使用比單獨(dú)使用能更有效地控制某些
食品的腐敗。因此，在實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中，在熱處理前向食品中添加抑制劑可
以降低能耗。時(shí)間和溫度
通常人們認(rèn)為加熱時(shí)間越長，殺菌效果越好，但實(shí)際上例外情況還是
比較多的。更符合實(shí)際的應(yīng)該是溫度越高，殺菌效果會(huì)越好。表17-6列出
了溫度對細(xì)菌芽孢的影響。隨著溫度的升高，達(dá)到相同殺菌效果所需的時(shí)
間會(huì)縮短。
