嗜冷微生物會(huì)加速食品的變質(zhì)-生物顯微鏡
大多數(shù)冷凍食品加工者都反對(duì)將解凍后的食品再次進(jìn)行冷凍。盡管人
們考慮更多的是冷凍食品的質(zhì)地、風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)成分，但是解凍食品的微
生物學(xué)性質(zhì)也是另外一個(gè)非常重要的原因。有研究表明，冷凍食品比新鮮
食品更容易腐敗變質(zhì)。冷凍過(guò)程導(dǎo)致的質(zhì)地變化為食品表面微生物入侵到
食品內(nèi)部提供了溫床，從而加速了食品的腐敗。解凍時(shí)，食品表面的水分
會(huì)發(fā)生冷凝。同時(shí)，一些水溶性物質(zhì)如氨基酸、礦物質(zhì)、維生素B以及其他
一些營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)在食品表面濃縮。冷凍能夠破壞嗜熱微生物和嗜溫微生
物，因此這兩類微生物在解凍時(shí)競(jìng)爭(zhēng)力較弱。因此在解凍時(shí)，解凍食品中
存在較多的嗜冷微生物會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)。據(jù)報(bào)道，在冰箱溫度范圍
內(nèi)。該類型微生物在溫度升高4～5℃時(shí)，生長(zhǎng)速度便會(huì)成倍增加。解凍后
再次冷凍的食品是否比新鮮食品更容易腐敗變質(zhì)，這取決于很多因素，比
如冷凍方式、冷凍前微生物的數(shù)量和種類、解凍溫度。盡管沒(méi)有證據(jù)表明
冷凍及解凍食品重冷凍后會(huì)產(chǎn)生毒性，但是重冷凍會(huì)降低產(chǎn)品的總營(yíng)養(yǎng)價(jià)
值。比如經(jīng)過(guò)冷凍和解凍，動(dòng)物組織會(huì)釋放出組織蛋白酶、核酸酶、磷酸
酯酶、糖苷酶等溶酶體酶。一旦這些酶被釋放出來(lái)，它們就會(huì)降解大分子
物質(zhì)，從而產(chǎn)生更易被腐敗菌群利用的小分子化合物。
