培養(yǎng)基微生物細(xì)胞數(shù)量計(jì)量圖像生物顯微鏡
微生物數(shù)
微生物數(shù)越多，其耐受的溫度越高。其機(jī)理可能是由于微生物細(xì)胞會(huì)
分泌一些保護(hù)性物質(zhì)，而某些研究者聲稱已經(jīng)證明了這些物質(zhì)的存在。由
于蛋白質(zhì)為已知的具有熱保護(hù)作用的物質(zhì)，因此人們認(rèn)為培養(yǎng)基中的許多
胞外組分可能本質(zhì)上為蛋白質(zhì)，由此才能起到保護(hù)的作用。另外一種可能
的機(jī)理，是微生物細(xì)胞數(shù)量越多，那么存在的具有天然耐熱性的微生物的
數(shù)量可能就越多。
菌齡
穩(wěn)定期的細(xì)菌細(xì)胞對(duì)熱的耐受度最高(老細(xì)胞)，而對(duì)數(shù)期的細(xì)胞耐熱
性較差。如森夫登堡沙門氏菌(S．se?lftenberg)細(xì)胞的耐熱性在穩(wěn)定期是
對(duì)數(shù)期細(xì)胞的幾倍n糾。延滯期開始的時(shí)候細(xì)胞熱耐受力也很高，當(dāng)快進(jìn)入
對(duì)數(shù)期時(shí)，慢慢下降到最低值。老齡細(xì)菌孢子的熱耐受力較新孢子的強(qiáng)。
活性較低的微生物細(xì)胞耐熱性較強(qiáng)，但這一機(jī)理非常復(fù)雜，至今未研究清
楚。
生長(zhǎng)溫度
隨著培養(yǎng)溫度的升高，微生物細(xì)胞對(duì)熱耐受力會(huì)增強(qiáng)，對(duì)于孢子產(chǎn)生
菌更是如此。盡管這種影響的具體機(jī)理不完全清楚，但人們相信通過基因
選擇能夠使具有較高耐熱性的菌株在高溫下更好地生長(zhǎng)。在44℃條件下生
長(zhǎng)的S．senftenberg其熱耐受力幾乎是35℃的3倍。抑制成分
當(dāng)抗生素、SO。和其他細(xì)胞抑制劑存在時(shí)，微生物細(xì)胞的熱穩(wěn)定性會(huì)
降低�？股睾蛠喯跛猁}與加熱的結(jié)合使用比單獨(dú)使用能更有效地控制某
些食品的腐敗。因此，在實(shí)際生產(chǎn)當(dāng)中，在熱處理前向食品中添加抑制劑
可以降低能耗
