微生物學(xué)模型或預(yù)測(cè)微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)用分析顯微鏡
預(yù)測(cè)微生物／細(xì)菌模型
如上所述，可能根據(jù)指示菌的有無來評(píng)估食品安全。如果一種安全指
示菌不存在，表明該產(chǎn)品對(duì)于該指示菌指示的危害來說是安全的；另一方
面，食品中可以含有極少數(shù)的安全指示菌而不會(huì)造成任何危害。后一種情
況對(duì)許多食源性病原菌來說是適用的，如腸毒素型金黃色葡萄球菌。當(dāng)食
品中含有少量的指示菌或病原菌時(shí)，確定它們?cè)谑称分须S時(shí)間的行為變化
極為重要。它們未來的行為會(huì)對(duì)影響食物中微生物生長(zhǎng)和活性的多個(gè)參數(shù)
的控制產(chǎn)生影響。如果要預(yù)測(cè)給定食品中低數(shù)量病原菌將來的命運(yùn)，那么
病原菌和這些參數(shù)之間的相互作用必須得到控制。
微生物學(xué)模型或預(yù)測(cè)微生物學(xué)是一門迅速興起的分支學(xué)科，該學(xué)科必
須應(yīng)用數(shù)學(xué)模型或數(shù)學(xué)方程式來預(yù)測(cè)食品中某種微生物隨時(shí)間的生長(zhǎng)及活
性狀況。預(yù)測(cè)與建模在食品中的應(yīng)用并不是新生事物，比如說已經(jīng)被應(yīng)用
在低酸食品罐裝的熱處理過程的計(jì)算當(dāng)中(見第十七章)。微生物學(xué)模型和
預(yù)測(cè)微生物學(xué)的新穎之處是通過應(yīng)用能夠控制多個(gè)生長(zhǎng)參數(shù)的更復(fù)雜的數(shù)
學(xué)或電腦模型將建模和預(yù)測(cè)的概念擴(kuò)展到了食物中毒和食品腐敗微生物的
領(lǐng)域中。
預(yù)測(cè)微生物學(xué)的有效應(yīng)用需要選擇一種合適的模型來反映各種生長(zhǎng)參
數(shù)的影響。目前已經(jīng)提出的并已經(jīng)試驗(yàn)的動(dòng)力學(xué)模型中有兩種，即非線性
的阿侖尼烏斯模型。當(dāng)將蒙特卡洛模擬用于預(yù)測(cè)巴氏滅菌奶的貨架期時(shí)，
需要應(yīng)用到的數(shù)據(jù)包括由牛奶中腐敗微生物的初始數(shù)量、這些微生物的世
代時(shí)間以及牛奶的貯藏溫度等。當(dāng)將這些數(shù)據(jù)及其他相關(guān)數(shù)據(jù)輸入到一種
合適的統(tǒng)計(jì)軟件包后，結(jié)果顯示當(dāng)牛奶貯藏溫度降低2．1℃時(shí)，能夠顯著
地延長(zhǎng)牛奶的模擬保質(zhì)期；
