生物膜在物品表面形成生物學(xué)結(jié)構(gòu)微觀圖像顯微鏡
生物膜
在食品安全中生物膜的重要性體現(xiàn)在對它們的生物學(xué)結(jié)構(gòu)和功能的更
好理解。在本節(jié)中，將介紹相關(guān)的具有毒性特征的特定病原菌。
生物膜是由單獨(dú)生長的細(xì)菌、真菌和原生動物組成，或通過黏附在固
體或物體表面的細(xì)胞外基質(zhì)結(jié)合在一起。常見的例子包括巖石或流動水體
中木頭黏滑的表面、牙斑及變質(zhì)的冷藏鮮肉、魚、家禽表面的一層薄膜。
生物膜在物品表面形成較大的面積是因?yàn)榇颂幍臓I養(yǎng)物質(zhì)的濃度比開放水
體區(qū)域(浮游區(qū)域)中的營養(yǎng)物質(zhì)的濃度高得多。在實(shí)驗(yàn)室研究中，表面黏
附是在肥沃基質(zhì)中最好的生活方式。黏附是通過微生物排泄的胞外多糖
基質(zhì)的協(xié)作完成的，有時(shí)指的是氨基多糖(糖氨聚糖)。微菌落在此微生態(tài)
環(huán)境中形成，并在不同微生物群體間或周圍形成水通道。后者一直像一種
原始循環(huán)系統(tǒng)，即把營養(yǎng)物質(zhì)輸入和把有毒代謝物排出。微生物細(xì)胞在流
體中不形成生物膜而是以一種浮游狀態(tài)存在。
從食品安全和腐敗的角度來看，生物膜顯得很重要，因?yàn)樵谑澄锷稀?BR>烹調(diào)用具上和物體表面上的這些微生物會積累，并且會較難除去。在自然
狀態(tài)下，生物膜往往由混合培養(yǎng)物組成，而純培養(yǎng)物系統(tǒng)經(jīng)常應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)
室的研究中。許多固體表面被應(yīng)用于食品病原微生物的研究，如地板、密
封條、玻璃載片、尼龍、多合板、聚丙烯、橡膠、不銹鋼和聚四氟乙烯。
廣泛應(yīng)用的是玻璃和不銹鋼，關(guān)于食物環(huán)境的許多研究，可總結(jié)出以下幾
點(diǎn)：
(1)雖然在適宜的生長溫度下，經(jīng)過24 h后，純培養(yǎng)物在營養(yǎng)豐富的培
養(yǎng)基中可能長出明顯的生物膜，但長至最大量則需3～4天，甚至更長的時(shí)
間。在玻璃載片上的培養(yǎng)基中，24℃下培養(yǎng)3天。
(2)并非同種中的所有菌株具有形成生物膜的相同的能力E743，并且表
面黏附和生物膜的形成是兩個(gè)不同的過程。
(3)生物膜中的微生物與浮游狀態(tài)的微生物相比可能顯示出不同的生理
反應(yīng)，并且生物膜中的細(xì)胞可能處于活的不可培養(yǎng)狀態(tài)。
(4)生物膜中的微生物應(yīng)用常用的洗滌劑和凈化劑是較難洗掉的，在除
去生物膜時(shí)，除垢劑和凈化劑混合使用顯得更為有效。
(5)某種特定的病原菌黏附于表面可能得到混合培養(yǎng)物生物膜形成的幫
助
